Arancini Primavera mit Spargel-Rucola-Füllung - vegan und glutenfrei

Arancini sind ein Relikt aus meiner Kindheit. In unseren Sommerferien im Tessin zog es uns jeweils mittwochs auf den Wochenmarkt ins italienische Städtchen Luino, wo wir Kinder das bunte Treiben der Händler mit ihren verschiedensten Waren von Kleidern über Schuhe und Schmuck bis hin zu allerlei Delikatessen und Spielsachen in vollen Zügen genossen. In uns schlummerten schon damals wahrhaftige Sammler und Jäger und daher waren solche Ausflüge für uns immer ein sichtliches Vergnügen. Grosse Faszination übten auf uns besonders die italienischen Leckerbissen aus, die an jeder Ecke zu finden waren. Denn neben den erwähnten Sammlern und Jägern waren wir bereits als Kinder richtige kleine Feinschmecker. Besonders Anabel und mir wurde die Vorliebe für gutes Essen schon in die Wiege gelegt und wir steckten unsere jüngeren Geschwister später damit an. Da wir zwei  Ältesten die meisten italienischen Spezialitäten aus diversen Kochsendungen schon kannten und sie dadurch in der Fantasie schon gefühlte hundertmal gekostet hatten, hatten wir überhaupt keine Berührungsängste, alles zu probieren. So kamen wir in Luino zum ersten Mal in den Genuss von Arancini. Diese heissen Reiskugeln mit den verschiedensten Füllungen liessen unsere Herzen jedes Mal aufs Neue höher schlagen. Also wurde nicht nur der Ausflug nach Luino zur Tradition sondern auch das Verspeisen von Reiskugeln bei jedem Besuch. Seit einigen Jahren muss ich nun auf diese Tradition verzichten, da die Arancini alles andere als vegan sind. Seit daher verfolgten mich ab und zu und besonders auf dem Markt und auch heute Entzugserscheinungen. Während einem Marktbesuch kann ich natürlich nicht einfach den Kochtopf hervornehmen und die Kochlöffel schwingen. Doch heute wollte ich etwas gegen mein akutes Arancini-Verlangen unternehmen. Passend zur jetzigen Jahreszeit und Gemüsesaison habe ich meine Arancini mit frischem Spargel und Rucola gefüllt. Und um die Farbe der zurzeit blühenden Rapsfeldern und Löwenzahnwiesen ebenfalls in meinem Rezept aufzunehmen, habe ich den Reis wie es auch die Italiener machen mit Safran gefärbt.  

Rezept für 6 grosse Arancini

 
Für den Reis
300 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
1 TL Olivenöl
100 ml Weisswein (vegan)
ca. 900 ml kräftige Gemüsebrühe
1 Safranbriefchen
 
Für die Füllung
300 g Spargel
1 Zwiebel
1 TL Olivenöl
50 g Rucola
Salz und Chiliflocken

Ausserdem:

ca. 100 g grobes Polenta
Olivenöl

Das Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen und den Reis darin unter Rühren anbraten, bis er eine glasige Farbe bekommt. Den Reis mit dem Weissweinessig ablöschen und auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist. Nun einen Schuss Brühe zugeben und weiter köcheln lassen. Sobald fast keine Flüssigkeit mehr im Topf zu sehen ist, wieder einen Schuss Brühe zugeben. Dazwischen immer mal wieder mit einer Holzkelle umrühren. So weiter fahren, bis der Reis gar ist. Das heisst er sollte schön cremig und weich sein und nur noch einen leichten Biss (al dente) haben. Der Reis sollte aber etwas trockener als Risotto sein. Mit dem letzten Schuss Brühe den Safran ebenfalls zum Reis geben und gut untermischen. Den Safranreis zur Seite stellen und leicht abkühlen lassen.

Inzwischen den Spargel schälen, die Enden abschneiden und in dünne Ringe schneiden.

Die Zwiebel ebenfalls schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig braten. Jetzt die Spargelringe zugeben und auf mittlerer Hitze braten, bis sie gar sind und noch einen leichten Biss haben. Das Gemüse mit Salz und Chiliflocken abschmecken.

Den Rucola waschen abtropfen und fein hacken. Den gebratenen Spargel ebenfalls noch leicht hacken (nicht zu klein) und unter den Rucola mischen.

 

Den Ofen auf 200° vorheizen.

Nun die Hände anfeuchten und etwas Reis (ca. 3 Esslöffel) in der einen Hand flachdrücken.

 

 

Ein bis zwei Löffel Füllung mittig darauf platzieren.

 

 

Dann den Reis leicht nach oben über die Füllung klappen.

 

 

Mit einer weiteren kleinen Portion Reis die Kugel verschliessen.

 

 

Die Reiskugel mit den Händen mit wenig Druck stabilisieren. Es ist wichtig, dass nicht zu viel Druck ausgeübt wird, da sie sonst bricht. Also lieber mehrmals nicht zu stark drücken, dann klebt der Reis gut zusammen.

In einen tiefen Teller die Polenta füllen und die Arancinikugel darin wälzen. Die panierte Reiskugel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Mit dem restlichen Reis so weiterfahren, bis alles aufgebraucht ist. Die übrig gebliebene Füllung in eine kleine Schüssel füllen und dann zu den Arancini servieren.

Sobald alle Arancini geformt und paniert sind, die Kugeln mit etwas Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen. Die Arancini zwischendurch mal wenden.

 

Die noch heissen Arancini zusammen mit der restlichen Füllung servieren.

Ich sage Euch, das lange Warten hat sich definitiv ausgezahlt, denn es war noch besser als bei meiner ersten Arancini-Begegnung. 
 

Wer ist auch auf Arancini-Entzug? Der sollte jetzt schnell, schnell, schneeell in die Küche springen! :)

Alles Liebe Ida