Knusperkabinett: Vegane und glutenfreie Focaccia Grande mit Grillgemüse, gebackenen Datteltomaten und einer würzigen Oliven-Rucola-Guacamole

Meistens, wenn ich mit jemandem über Italien spreche, sind wir uns völlig einig. Wir lieben das Eis, die Sprache, die Pasta-Gerichte, das Lebensgefühl, die Musik, die Märkte.... Aber beim Brot scheiden dann sich die Geister. Ich habe echt schon viele Leute getroffen, die sich darüber beschwert haben, dass man im Italien-Urlaub einfach kein „rechtes Brot“ auftreiben könne. Da erschrecke ich jedes Mal wieder! Denn es gibt vielleicht keine sonderlich grosse Auswahl an Vollkornbrotlaiben mit Kernen & Co., aber wieso sollte man sich auch danach verzehren, wenn man doch Focaccia in allen Variationen an jeder Ecke findet?! Am liebsten an der Focaccia mag ich natürlich den Belag :D. Seien es Salz und Rosmarin, Kartoffeln, frische Tomaten, Zucchini oder Oliven, ich kann einfach nicht genug davon kriegen. Deshalb habe ich heute nicht einfach eine belegte Focaccia zubereitet, sondern die Focaccia gefüllt und in ein köstliches mediterranes Sandwich verwandelt! ;) Der Teig kommt gänzlich ohne Gluten aus, aber trotzdem ist er hell und leicht und fluffig. Die Füllung aus gegrillter Paprika, Tomaten, Auberginen und Zucchini hat mir schon beim Kochen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, weil sie so unglaublich gut gerochen hat. Getoppt wird das Ganze von einem neuen Mitglied der Guacamole-Familie: Die Avocado habe ich heute nämlich mit würzigem Rucola und grünen Oliven verfeinert. Gemeinsam sorgen all diese Komponenten für ein unvergleichliches saftig-aromatisches Geschmackserlebnis und ganz besonders wird einem die Sorge genommen, dass der Belag schon bald alle sei! Mit einer solchen Focaccia-Romanze auf dem Teller muss also ganz bestimmt niemand mehr seinem Körnerbrötchen hinterher trauern :P

Rezept für vier Personen oder eine Apèroportion für 8 Personen

Für das Brot

150 g Quinoa
100 g Hirse
100 ml Wasser
4 g Trockenhefe
1 TL Backpulver
1 EL Flohsamenschalen
Salz und Olivenöl

Für das Antipasti-Gemüse
1 Aubergine
1 Zuchhini
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
2 Zwiebeln
1 Handvoll Thymianzweige

Ausserdem:

wenig Olivenöl zum Braten

Zum Einlegen des Grillgemüses
1 ½ EL Olivenöl
3 EL Zitronensaft
grobes Meersalz und Pfeffer

Für die gebackenen Datteltomaten
100 g Datteltomaten
1 TL Olivenöl
2 Thymianzweige
grobes Meersalz und Pfeffer

Für die Oliven-Rucola-Guacamole

1 reife Avocado
50 g Rucola
10 grüne Oliven (entsteint)
1 lange Chilischote
2 EL Zitronensaft
5 EL Wasser
Salz

Als Erstes für das Brot die Quinoa und die Hirse in reichlich Wasser über Nacht einweichen lassen.

Für das Grillgemüse die Auberginen in dünne Scheiben schneiden und auf einer grossen Platte auslegen. Die Auberginenscheiben mit Salz bestreuen und stehen lassen, damit sie wässern können. Nach ca. 20 Minuten die Auberginen wenden, das Wasser wegschütten und auf der anderen Seite ebenfalls salzen. Die Auberginen wiederum ca. 20 Minuten wässern lassen.

Inzwischen eine beschichtete Bratpfanne ganz leicht mit Olivenöl bepinseln und heiss werden lassen.

Die Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zucchinischeiben portionsweise in der Bratpfanne auf mittlerer Hitze braten, bis sie weich sind (geht ca. 8 Minuten). Sobald die Zuchhinischeiben beginnen weich zu werden, einige Thymianzweige zugeben und die Zuchhinischeiben leicht salzen. Falls das Gemüse zu schnell braun wird, die Temperatur etwas runter drehen. Die fertigen Zucchinischeiben in eine flache Auflaufform legen.

Jetzt die Bratpfanne waschen und danach wiederum leicht mit Olivenöl bestreichen und heiss werden lassen.

Die rote und gelbe Peperoni halbieren, die Kerne entfernen und in dickere Streifen schneiden. Die geschnittenen Peperoni ebenfalls portionsweise braten, bis sie weich werden. Hier wieder nach einigen Minuten salzen und Thymianzweige zugeben. Die fertig gebratenen Peperonistreifen neben die Zucchinischeiben legen.

Danach die Bratpfanne wieder waschen, leicht mit Olivenöl bestreichen und heiss werden lassen.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Die geschnittenen Zwiebeln ebenfalls braten, bis sie weich sind und mit Salz und Thymian würzen. Die gebratenen Zwiebeln zu den Peperonistreifen und Zucchinischeiben geben.

Nun die Bratpfanne wieder waschen, mit Öl bestreichen und heiss werden lassen.

Die Auberginen unter kaltem Wasser gut ausspülen und ausdrücken, damit sie nicht zu salzig sind. Die Auberginen sehen nun aus wie eine Schuhsole.

Die Auberginen ebenfalls portionsweise anbraten, bis sie weich sind. Die Auberginen nur mit Thymian würzen, da sie schon genug Salz gezogen haben. Die weich gebratenen Auberginen zum restlichen Gemüse geben.

Das Gemüse nun noch mit Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl (und nur wenn nötig mit Salz) würzen und dann mit Frischhaltefolie bedecken. Das Grillgemüse über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Wasser abschütten und alles gut abtropfen lassen, damit am Getreide so wenig Wasser wie möglich dran ist. Nun Quinoa und Hirse gemeinsam mit 75 ml Wasser in einen leistungsstarken Mixer geben und zu einem glatten flüssigen Teig mixen. Die restlichen 25 ml Wasser mit der Trockenhefe vermischen.

Jetzt den Teig in eine grosse Schüssel füllen und mit der Hefe und etwas Salz vermengen. Den Teig zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 180° vorheizen.

Jetzt eine kleine Springform mit Backpapier auslegen und den Rand mit Olivenöl bestreichen.

Danach die Flohsamenschalen und das Backpulver unter den Teig mischen und den eher flüssigen Teig in die Springform füllen.

Das Ganze in den vorgeheizten Ofen schieben und 20 Minuten backen. Jetzt die Focaccia mit etwas Olivenöl bestreichen und grobes Meersalz darüber streuen. Die Focaccia für weitere 20 Minuten im Ofen fertig backen. Mit einem Zahnstocher überprüfen, ob sie fertig ist. Die fertige Focaccia abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen.

Den Ofen auf 220° vorheizen.

Jetzt die Datteltomaten waschen, halbieren und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit dem Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. 15 Minuten backen. Die fertig gebackenen Tomaten in eine kleine Schüssel füllen.

Für die Guacamole die Avocado halbieren, entkernen und das Avocadofruchtfleisch in eine kleine Schüssel geben. Das Avocadofleisch mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Zitronensaft beträufeln. Jetzt den Rucola waschen, trocknen und fein hacken. Die Oliven und die Chilischote ebenfalls fein hacken und gemeinsam mit dem Rucola unter die zerdrückte Avocado mischen. Zuletzt die Guacamole mit Salz abschmecken.

Nun die abgekühlte Focaccia mit einem scharfen Messer waagrecht halbieren und beide Focacciahälften mit der Guacamole bestreichen.

Den Boden der Focaccia dick mit dem Grillgemüse und den Datteltomaten bedecken und danach den oberen Boden der Focaccia auf dem Gemüse platzieren.

Das Focacciasandwich in Stücke schneiden und auf einem grossen Teller anrichten. Das restliche Grillgemüse und die Datteltomaten können ebenfalls als Apérohäppchen zur Focaccia gereicht werden.