Französische vegane Croissants et Pains au Chocolat mit Grapefruit-Maracuja-Marmelade

Hallo meine Lieben

Heute muss ich mit einem Geständnis anfangen. Ich hoffe, Ihr seid mir nicht böse, dass ich es Euch nicht früher erzählt habe. Aber ich hab immer auf den passenden Moment gewartet. Und der ist heute tatsächlich gekommen, obwohl das mit dem richtigen Moment sonst eigentlich nie passiert. Am besten haltet Ihr Euch jetzt an der Pfanne fest. Also: Ich bin Französin :D Halb Französin um genau zu sein. Und das ist heute wichtig und das musste ich Euch heute sagen, weil ich original französische Croissants gebacken habe!! Aber damit Ihr die Bedeutung des heutigen Rezepts auch richtig versteht, muss ich etwas früher anfangen. Vor ungefähr zwanzig Jahren gingen meine Schwester Anabel und ich immer mal wieder mit meinem Vater in seine Heimatstadt Paris. Es mag ja sein, dass die französische Küche eine Kunst für sich darstellt, aber als Kinder verstanden Anabel und ich vor allem zwei Dinge darunter: Croissants und Petits Pains au Chocolat! Wir haben uns an diesen Wochenenden praktisch davon ernährt! Und natürlich merkten wir auch bald, dass es ganz unterschiedliche Qualitäten dieses zarten Leckerbissens gibt. Croissant ist nämlich nicht gleich Croissant. Und Croissant ist ganz sicher nicht gleich Hörnchen oder Gipfeli (wie wir es in der Schweiz nennen ;)). Was die französischen Klassiker so unwiderstehlich macht, ist dieses knusprigzarte Kitzeln im Gaumen, diese bis auf die letzte Teigschicht perfekte Textur, die einem liebevoll die Zunge streichelt… Irgendwann haben wir mit den Paris-Ausflügen leider aufgehört. Und als ich vegan geworden bin, fielen traditionelle Croissants und Pains au Chocolat aus Frankreich sowieso ausser Betracht. Aber Anabel und ich haben unsere Leidenschaft für diese kleinen Tagesaufheller nie vergessen. Kürzlich hat sie mir dann lange in die Augen gesehen, ohne etwas zu sagen. Und dann ganz sachlich und bestimmt: „Du solltest Croissants backen“. Mir war sofort klar, dass ich diese Challenge annehmen musste, komme was wolle. Und jetzt kann ich voller Stolz verkünden, ich habe es geschafft! Mein Werk hat sogar Anabel (die selbsternannte Croissant-Expertin) überzeugt und uns beide direkt in die frühen Kindheitstage zurückversetzt ;) Aber genug der Worte, sie können dieser Kreation sowieso  nicht gerecht werden :P Nur noch eins – bon appétit!!!

 

 

 

Rezept ergibt 7 Croissants und 7 Pains au Chocolat

Für den Vorteig

500 g Weissmehl
5 g Salz
70 g Zucker
20 g frische Hefe
50 g zimmerwarme vegane Margarine (Alsan)
240 ml Wasser
 
Für die Tourrage
200 g vegane Margarine (Alsan)
Mehl

Ausserdem:

100 g vegane Zartbitterschokolade
30 g Zucker
30 ml Mandelmilch

Für die Grapefruit-Maracuja-Marmelade

2 Grapefruits
½ Maracuja
70 g Zucker

In einer grossen Schüssel das Mehl mit dem Zucker und Salz vermengen. Die Hefe zerbröseln und die Margarine (50 g) in kleine Stücke schneiden. Beides gemeinsam mit dem Wasser zum Mehl geben und alles zuerst in der Schüssel und dann auf einer glatten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig etwa sieben Minuten lang kneten, damit er eine elastische Textur erhält. Nun den Teig zu einer runden Kugel formen, kreuzweise einschneiden und zurück in die Schüssel legen.

 

 

Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde gehen lassen.

Den Teig nach dem Ruhen auf einer nur leicht bemehlten Arbeitsfläche (wie auf dem Bild)
rechteckig ausrollen.

Im Kühlschrank mit Backpapier zugedeckt kalt stellen, während die Margarine präpariert wird.
Dafür ein Backpapier falten, sodass ein „Briefchen“ entsteht, das so breit wie der Teig, aber nur ein Drittel so lang ist.

 

Nun den „Margarineklotz" (200 g) auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem bemehlten Nudelholz etwas flach klopfen. Danach in das vorbereitete „Briefchen“ packen und mit dem Nudelholz ausrollen, bis die Margarine das ganze „Backpapierbriefchen“ ausfüllt. Die Margarine ebenfalls 5 Minuten in den Kühlschrank geben.

Nun den Teig wieder auf die Arbeitsfläche legen, die Margarine mittig darauf platzieren

und den Teig oben und unten über die Margarine schlagen. Die Teigenden schön aneinanderdrücken, damit die Margarine gut eingepackt ist.

Mit dem bemehlten Nudelholz leicht auf den Teig klopfen, damit sich die Enden gut verschliessen und der Teig leichter auszurollen ist.
Jetzt den Teig der Länge nach ausrollen (d.h. die Öffnungen bei denen die Margarine zu sehen ist, sollen oben und unten sein).

Der Teig sollte ungefähr die Länge eines Backblechs erhalten.

Auf diesem Bild ist die Naht (die beim vorherigen Falten entstanden ist) unten, bevor der Teig wieder gefaltet wird, darauf achten, dass die Naht oben liegt

Nun die Enden wieder einschlagen, diesmal das untere Ende auf zwei Drittel der Länge einschlagen und das obere Ende ein Drittel (die Enden sollen sich wieder berühren).

Dann den Teig nochmals zusammenklappen, dass das Ganze so aussieht, wie auf dem Bild.

Mit dem Nudelholz den Teig leicht klopfen, bevor er sich im Kühlschrank 7 Minuten entspannen soll. Dabei den Teig mit dem Backpapier zudecken.
Jetzt den Teig so hinlegen, dass er der längeren Seite nach ausgerollt werden kann (wie auf dem Bild).

Den Teig wieder auf die Länge eines Backblechs ausrollen und danach das untere Ende zur Mitte hin einklappen. Beim oberen Ende einen dünnen Streifen abschneiden, damit der Teig oben eine glatte Kante bekommt. Den abgeschnittenen Teigstreifen bündig an das eingeklappte Ende legen.

Jetzt mit der oberen Teighälfte den eingeschlagenen unteren Teil zuklappen, der Teig sieht dann so aus:

Den Teig wiederum mit dem Nudelholz etwas anklopfen und im Kühlschrank 7 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Danach den Teig halbieren, damit es leichter ist ihn auszurollen. Den Teig so halbieren, wie die Schichten verlaufen (siehe Bild).

 

Die erste Teighälfte auf die Dicke eines Blätterteigs ausrollen (siehe Bild).

 

 

Den Teig in gleichschenklige Dreiecke schneiden, welche unten etwas eingeschnitten werden. Den Spitz des Dreiecks noch etwas in die Länge ziehen, bevor das Dreieck mit beiden Zeigefingern und etwas Druck nach aussen, zu Croissants gerollt werden. Darauf achten, dass die Spitzen der Dreiecke bei den fertigen Croissants, möglichst unten liegen.

Die zweite Teighälfte ebenfalls auf die Dicke eines Blätterteigs ausrollen und in rechteckige Stücke schneiden. Wie auf dem Bild zu sehen ist, je zwei Reihen Schokolade darauf legen und dann einrollen.

Die Naht sollte auch bei den Pains au Chocolat unten liegen. Die fertig geformten Croissants und Pains au Chocolat auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und eine Stunde bei etwas wärmeren Zimmertemperatur ruhen lassen (nicht zugedeckt).
Den Ofen auf 180° vorheizen.
In einer kleinen Pfanne den Zucker in der Mandelmilch auflösen um die Croissants/Pains au Chocolat vor dem Backen damit einzupinseln. Die Bleche nacheinander im vorgeheizten Ofen backen, bis die Croissants/Pains au Chocolat goldbraun sind (dauert ca. 30 – 40 Minuten, je nach Grösse der Brötchen). Wenn sie noch nicht so einen schönen Glanz bekommen haben, kurz vor Ende der Backzeit ein zweites Mal mit der Zucker-Milch-Mischung bestreichen.
Währenddessen für die Marmelade die Grapefruits mit einem Messer schälen und filetieren (den austretenden Saft dabei auffangen). Die Grapefruitfilets mit dem Saft in eine kleine Pfanne geben. Die übriggebliebene Grapefruithaut nochmals über der Pfanne ausdrücken, damit es noch mehr Saft gibt. Jetzt den Zucker dazu geben und alles auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis es eine Marmeladenkonsistenz erhält (dauert ca. 40 Minuten). Nicht erschrecken, zuerst wird das Ganze sehr wässerig, bevor es schliesslich eindickt. Jetzt das Maracujafleisch unterrühren und nur noch eine Minute mitköcheln lassen. Die Marmelade in ein kleines Schälchen füllen.

Die Croissants und Pains au Chocolat auskühlen lassen und mit der frischen Marmelade einem feinen Cappuccino, einer Pumpkin Spice Latte oder einem frisch gepressten Orangensaft geniessen.

Dass der Februar angefangen hat und der „leichte Januar“ vorbei ist, habt Ihr an meinem Rezept sicher unschwer erkennen können ;). Bei uns gab es allerdings auch wieder mal einiges zu feiern; Prüfungsstress vorbei, Rückkehr aus den Skiferien und meinen letzten Tag bevor ich meine neue Stelle antrete! Aber keine Sorge, für meinen Blog werde ich mir immer Zeit nehmen! Und mit den Kalorienbomben wird es sich auch diesen Monat so weit wie möglich in Grenzen halten. Und wer weiss, vielleicht wird es auch ein bisschen französischer ;D

Noch zwei Dinge, die zu beachten sind: Den Teig beim Ausrollen nie zu fest drücken, sonst reissen die einzelnen Schichten. Also immer mit wenig Druck behandeln. Beim Ausrollen so wenig Mehl wie möglich nehmen, dann werden die Croissants luftiger.

P.S. der Aufwand scheint grösser, als er tatsächlich ist und falls es beim ersten Mal nicht so gut klappt, nicht verzagen. Ich habe auch zwei Anläufe gebraucht. :)

Alles Liebe Ida