Knusperkabinett: Dreierlei indische Gemüseschnitzel (Sellerie, Rote Bete, Kohlrabi) mit fruchtigem Rhabarber-Dattelchutney und Koriander-Chimichurri

Lasst uns über Kindheitserinnerungen reden. Was sind Eure liebsten Kindheitserinnerungen, die Euer Herz höherschlagen lassen und in die Ihr am liebsten noch einmal für einen Moment eintauchen würdet? So in Erinnerungen zu schwelgen, ist einfach wunderbar. Jedes Mal aufs Neue wird mir ein Lächeln auf die Lippen gezaubert, wenn ich zum Beispiel über die vielen kleinen Streiche, die wir den Erwachsenen gespielt haben, nachdenke und mir im Nachhinein klar wird, dass sie genau wussten, dass wir es waren und sie einfach für uns mitgespielt haben. Oder als meine Geschwister und ich aus Holzstangen und alten Leintüchern ein Tipi bauten und einen ganzen Sommer lang Indianer spielten.

Natürlich mit Lagerfeuer im Steingrill, geräuchertem Ketchup alias Barbecue Sauce, selbstgemachtem Fladenbrot, abenteuerlichen Expeditionen und sogar Freiluftübernachtung. Oder unser erster Shoppingtrip ganz ohne Eltern und das mit dem Zug und erst noch in eine andere Stadt – mein Gott, wie erwachsen wir doch waren! :) Die Ferien in Frankreich bei unseren Grosseltern, die wir hauptsächlich damit verbracht haben, als Selbstversorger «überleben» zu spielen und während stundenlanger Sisyphusarbeit zwischen zwei Steinen Weizenkörner in Mehl zu verwandeln, Minimaiskolben zu ernten oder einen Staudamm zu bauen. Die warmen Sommergewitter, die uns Kindern zu aufregenden Regentänzen verleiteten. Und natürlich die ganzen Köstlichkeiten, die uns schon als Kinder wunderbar schmeckten und die wir bis heute lieben; einige schon immer vegan und andere seit einigen Jahren. Da wären zum Beispiel der legendäre Nudel-Pastetenauflauf meiner Urgrossmutter, die Spinatknödel, die ein absolutes Muss in den Skiferien im Südtirol waren, oder der knusprig gebackene Reis mit Sesamöl, Wokgemüse und Sweetchilisauce, den meine Mutter uns immer zu den Geburtstagen machte. Der in viel Öl und richtig schön knusprig gebackene Tofu meiner Tante, den wir Kinder seit je her liebten, der Crêpes-Spinatauflauf, den meine Schwester Anabel und ich einmal von meiner Mutter gezeigt bekommen hatten und dann am liebsten täglich gekocht hätten und nicht zu vergessen, die panierten Sellerieschnitzel meines Vaters. Da ich schon als Kind ein absoluter Fan von Sellerie war, freute ich mich immer besonders, wenn ich meinen Vater in der Küche vor drei gefüllten Tellern mit einer Selleriescheibe in der Hand sah und zuschauen konnte, wie er diese nacheinander in den Tellern wendete, um sie dann in etwas Öl goldgelb zu backen. Genau dieses Bild sah ich heute Morgen vor meinen Augen, als ich im Supermarkt eine Sellerieknolle in der Hand hielt. Ich bekam richtig Hunger und wollte direkt in die Küche rennen, die Sellerieschnitzel panieren und braten, um dann beim Essen nochmals diesen Kindheitszauber zu spüren. Ganz so machte ich es dann doch nicht, ich musste natürlich auch diesem Gericht meine eigene Note verleihen. Dafür bediente ich mich an den wunderbaren Aromen einiger indischer Gewürze und der Kokosnuss, die dem Sellerie dazu verhelfen ein noch extravaganteres Gemüse zu werden, von dem man nicht genug bekommen kann. Und weil sich nicht nur Sellerie zum Panieren hervorragend eignet, gab es zusätzlich Rote Bete und Kohlrabi. Meine indischen Schnitzel tunkte ich in ein Dattel-Rhabarberchutney und ein Koriander-Chimichurri. Beide Saucen lösen mit den Schnitzeln zusammen im Mund eine wahre Geschmacksexplosion aus.

Rezept ergibt vier Portionen

Gemüse für die Schnitzel
2 Kohlrabi (ca. 400 g)
2 Rote Bete (ca. 400 g)
1 Sellerie (ca. 400 g)

Für die flüssige Panade

100 g Kichererbsenmehl
200 ml Wasser
1 ½ TL Salz
1 cm Ingwerstück
¼ TL Kurkuma
1 TL Chilipulver
5 Curryblätter (getrocknet oder roh)
½ TL schwarze Senfsamen

Für die Kokospanade
100 g Kokosraspeln
1 TL Senfsamen
10 Curryblätter (getrocknet oder roh)
¼ TL Chilipulver

Ausserdem:

50 g Kichererbsenmehl
Öl zum Einfetten

Für das Rhabarber-Dattelchutney

80 g Rhabarber
125 g Datteln (entsteint)
1 frische Chili
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 ml Wasser
Salz
Öl zum Braten

Für die Koriander-Chimichurri Sauce

1 Frühlingszwiebel
20 g Koriander
40 g Petersilie
50 ml Weissweinessig
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
½ Chilischote

Den Ofen auf 180° vorheizen.

Für die flüssige Panade in einem grossen runden Teller das Kichererbsenmehl mit dem Wasser, dem Salz und den Gewürzen vermengen. Den Ingwer schälen, fein hacken und zu der Panadenmischung geben. Die Curryblätter wenn sie getrocknet sind zwischen den Händen zerreiben oder wenn sie frisch sind fein hacken und dann ebenfalls unter die Kichererbsenmischung mischen.

In einer Schüssel die Zutaten für die Kokospanade vermischen und mit den Curryblättern gleich wie oben vorgehen.

Einen Viertel der Kokospanade auf einen flachen Teller geben.

Auf einen weiteren Teller die 50 g Kichererbsenmehl geben.

Die Kohlrabi, Rote Bete und Sellerie schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Gemüsescheiben mit Küchenpapier trocken tupfen.

Ein mit Backpapier belegtes Blech leicht mit Öl bepinseln.

Jetzt nacheinander die Gemüsescheiben zuerst im Kichererbsenmehl wenden und etwas abklopfen. Danach in der flüssigen Kichererbsenpanade wenden und abtropfen lassen und zum Schluss in der Kokospanade wenden. Die Kokospanade mit den Händen leicht andrücken und dann die Schnitzel aufs Backpapier legen. Die Kokospanade portionsweise auf den Teller geben.

Die Schnitzel im vorgeheizten Ofen zuerst bei 180° 20 Minuten vorbacken. Danach wenden und während weiteren 25 Minuten bei 200° knusprig backen.

Inzwischen für das Chutney den Rhabarber waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Datteln und Chilischote ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in wenig Öl in einer kleinen Pfanne goldgelb braten. Die geschnittenen Datteln, Rhabarber und Chilischote dazugeben, mit dem Wasser ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten einkochen. Das Chutney leicht pürieren und mit Salz abschmecken.

Für die Chimichurri Sauce Frühlingszwiebel, Koriander, Petersilie und Chili waschen, grob hacken und im Mixer mit den übrigen Zutaten zu einer nicht allzu feinen Salsa pürieren.